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手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究

更新时间:2019-11-13

【摘要】以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件。通过测定明度、黄度和红度为评定 标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正交实验 探究茶多酚、D-异抗坏血酸钠等发色助剂及光照对手撕牛肉存储的条件。结果显示:得到较优显色效 果的发色剂是红曲红色素,其次是辣椒红色素、亚硝酸盐,且当满足亚硝酸盐0.06%c、红曲红色素 0.12知、辣椒红色素0.10如时,复配显色效果较显著;在最佳护色配方的样品中添加发色助剂D-异抗 坏血酸钠0.6%6>能减缓手撕牛肉色泽褪色效果;黑暗条件更利于手撕牛肉的保存。实验结果为手撕牛肉 工业化生产奠定理论基础。

【关键词】

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